Füme somon, lox, Nova - hepsi aynı, değil mi? Hayır! Bu çeşitli tütsülenmiş balık kategorileri, ekmek ve makarna ya da salata ve turşu kadar ortak noktaya sahiptir. Tercüme? Aynı ham içerikle yapılabilirler, ancak bir kez manipüle edildiğinde tamamen farklı yiyeceklerdir.

Lox'ta büyüyen biri olarak (küçük bir çocukken kelimenin tam anlamıyla onu pound tarafından yedim) ya da lox dediğim şey, Brooklyn's'e yaptığım son ziyarette öğrenmek için biraz şaşırdım. Acme Füme Balık Hayatım boyunca lox olarak bahsettiğim ürünün aslında somon füme olduğunu. Evet, ben bir yemek yazarıyım ve usta bir aşçıyım, ama gerçek lox'un çok tuzlu olduğunu ve somon füme benim için çok daha lezzetli olduğunu biliyor muydum? Kesinlikle hayır.

Acme'de teknik hizmetler direktörü ve Cornell Üniversitesi'nden Gıda Çalışmaları alanında doktora sahibi Matt Ranieri'yi girin. Çok kuşaktan aileye ait balık şirketinde araştırma ve geliştirmenin yanı sıra gıda güvenliği ve işlemeyi denetlerken, Ranieri rolüne ekleyecek yeni bir unvana sahiptir: Öğretmen. Yakın zamanda, öğrencilerin füme balıklar arasındaki farkı anlamaları için Acme'nin çeşitli ürünlerini tatmalarını sağlayan bir Füme Balık 101 sınıfı başlattı. Dalışa hazır mısınız? Ranieri uzmanlığının bir kısmını bizimle paylaştı, böylece siz de bu lox-and-simit seven New Yorklu gibi, süpermarkette ve ötesinde en sevdiğiniz kurutulmuş balıkları başarılı bir şekilde tanımlayabilirsiniz.

Tedavi edilmiş balık nedir?

Ranieri, balıkları iyileştirirken tuz, dehidrasyon veya dumanla, bazen üç yöntemin bir kombinasyonuyla koruyoruz, diye açıklıyor. Bu yöntemler sadece bozulmayı geciktirmekle kalmaz, aynı zamanda hassas bir şekilde uygulandığında, balığın doğal lezzetlerini yakalar ve geliştirir.

İLİŞKİLİ : Her Hafta Sonunu Özel Hale Getirecek 12 Kolay (ama Etkileyici) Brunch Tarifi

Füme somon ve lox arasındaki fark

Geleneksel işlemede lox asla içilmez. Aylarca bol tuzla kürlenir. Ardından, doku zirveye ulaştığında, ipeksi, tereyağlı bir ağız hissine ulaştığında, somon filetoları durulanır ve dilimlenmeye hazır olur, diye açıklıyor Ranieri. Buna karşılık, füme somon, tuzla hafifçe kürlenir ve her zaman tütsülenir. Yani, süper tuzlu, kurutulmuş bir balığın tadına bakarsanız, muhtemelen lox'tur. Ve simitinizde muhtemelen somon füme tercih edersiniz.

Füme somon ve lox çeşitleri

Balık türlerinde füme somon ve lox aralığı, menşei (balığın yakalandığı veya yetiştirildiği yer), özel baharat ve kantinin. Ranieri, bilgili tüketicilerin bile bunalmış hissedebilecekleri pek çok tür olduğu konusunda uyarıyor. İşte nasıl parçalayacağınız:

Türler : Yabani somon balığı genellikle doku olarak daha sıkıdır, yağ içeriği daha düşüktür (vahşi doğada yüzmek yağ yakar!), lezzeti daha zengindir ve rengi daha parlaktır (su yollarında doğal kaynaklı bir diyet sayesinde). Ranieri, vahşi yakalanmış ürünler için Wild Alaskan Sockeye veya King Somon'u denemenizi önerir. Vahşi yakalanmış somonun alternatifi, genellikle Atlantik Somonu olarak adlandırılan çiftlik somonudur.

Menşei : Sockeye, Coho ve King Salmon gibi vahşi yakalanmış türler muhtemelen Alaska veya Kuzeybatı Pasifik'tendir. Ranieri, avlanmanın mevsimsel olduğunu ve gelecek nesillerin bu türlere erişimini sağlamak için sınırlı olduğunu söylüyor. Çiftlik Atlantik Somonu için ortak tanımlayıcılar arasında Şili, Norveç, İrlanda ve İskoç bulunur. Bu bölgelerin somon yetiştirmek için gelişmiş sistemler geliştirdiğini söylüyor. Çoğu zaman, İrlanda ve İskoç somonu en yüksek yağ içeriğine sahiptir ve sonuçta ipeksi, zengin bir doku elde edilir. Şili ve Norveç balıkları, herhangi bir yabani somon türünün iki ila üç katı yağ içeriğine sahip olmasına rağmen, biraz daha yağsızdır.

kantinin : Tütsülenmiş bir balığın menşei tütsüleme ve tütsüleme için hangi yöntemlerin kullanıldığını belirler. Ranieri, Acme'de kuru kürleme, [filetoların üzerine elle dökülen tuz] ve ıslak kürleme [büyük filetolar için yavaş, yumuşak bir tuzlu su banyosu] karışımı kullanıyoruz. Daha sonra, sert ağaçların bir karışımını kullanarak balığımızı doğal olarak içiyoruz. Duman seviyemiz, balığın lezzetini tamamlamak için kasıtlı olarak hafiftir. Diğer tütsühaneler daha dumanlı tatları tercih edebilir.

Şarküteri menülerinde hep samur görüyorum, nedir bu?

Sable, Alaska sularından avlanan lezzetli bir vahşi türdür. Ranieri, gerçekten göze çarpan şeyin doku olduğunu - lapa lapa ve tereyağlı olduğunu söylüyor. Füme balıkların kruvasanını düşünün. Hafif bir tuz ve tütsü ile tek başına zarif bir ürün veya füme balık tabağında öne çıkan bir üründür. Yazar notu: Samur tadı aldım ve artık yemeden duramıyorum.

Ve bütün bu füme beyaz balığın nesi var? Füme somon ve samur filetoludur, ancak beyaz balık genellikle başı ve kuyruğu ile gösterilir…

Whitefish, Büyük Göller'den gelen vahşi yakalanmış bir başka uzmanlık alanıdır. Ranieri, düzgün bir şekilde içildiğinde hafif bir tada ve pul pul bir dokuya sahip olduğunu söylüyor. Beyaz balıklar küçük olduğundan, fileto haline getirildiğinde sigara içerken kolayca kuruyabilirler. Bu nedenle, yumuşak bir eti korumak ve dengeli bir duman aroması sağlamak için beyaz balıklar bütün olarak füme edilir. Gümüş kaplamaların başka bir faydası daha vardır: Sonuçta, cilt açıkken sigara içmek nemin korunmasına ve pul pul dokunun korunmasına yardımcı olur. Beyaz balık, tüttürülmesi en zor balıklardan biri olmalıdır; doku ve lezzetin mükemmel dengesini bulmak için dar bir pencere, diyor.

Füme balığınızı paylaşın

Füme balık, özellikle hafta sonu sabahları arkadaşlarınızla ve ailenizle kesinlikle daha iyi olan yiyeceklerden biridir. Ranieiri, çoğu harika yiyecek gibi, füme balığın da paylaşılması gerektiğini söylüyor. Önerdiği servis tarzı: Dilimlenmiş domates, soğan, kapari, krem ​​peynir ve çavdar ekmeği, ekşi hamur, simit, salatalık dilimleri veya kraker gibi en sevdiğiniz bazlardan oluşan bir tabak yapın, böylece herkes kendi atıştırmalıklarını kişiselleştirebilir.

Kürlenmiş balıkların saklanması

Kürleme balıkları korurken, ne yazık ki balıkları raf ömrü olmadan bırakmaz. Çoğu, ürünün nereden satın alındığına ve nasıl paketlendiğine bağlıdır, ancak Ranieri'nin genel kuralı, vakumla paketlenmiş balıkların uygun soğutma (38 ° F'den az) ile yaklaşık iki hafta dayanması gerektiğidir. Ürün şarküteri kağıdına sarılmış ise genellikle 3-5 gün içerisinde tüketilmesinde fayda vardır. Arayı kaçırmak üzere misiniz? Dondurucunuzu düşünün.

yetişkinler için kapalı doğum günü partisi oyunları

İLİŞKİLİ : Her Şeyi Buzdolabında ve Dondurucuda Ne Kadar Süre (Neredeyse) Saklayabilirsiniz

Ranieri, balıkların dondurulabilmesine rağmen, genellikle doku ve lezzet için zararlı olduğu konusunda uyarıyor. İki ay içinde, tercihen kiş, omlet veya makarna sosu gibi pişmiş bir yemeğin içindeki bir bileşen olarak, buzu çözülmüş kurutulmuş balığı yiyin.