Akşam yemeğinizi kızartmak, sotelemek ve hatta mikrodalgada pişirmek canınızı sıkıyorsa, sous vide'ı denemenin zamanı geldi. Üç Michelin yıldızlı şeflerin yanı sıra uçuş sırasında yemek dağıtan havayolları tarafından kullanılan bir yöntem olan sous vide, Fransızcadan 'vakum altında'ya çevriliyor, yemeğin hassasiyetini ve kalitesini korumak için basit bir pişirme yöntemi. Peki sous vide pişirme neye benziyor?
Şef Sean Wheaton, 'Sous vide, ister biftek ister havuç olsun, bir ürünü koruyucu bir bariyere (çoğunlukla plastik) kapatma, havayı vakumlama ve bir su banyosunda çok hassas bir sıcaklıkta pişirme işlemidir' diye açıklıyor. aşçı şirketinde başkan Mutfak Çözümleri , ev ve restoran kullanımı için gurme sous vide yemekler satan. Sous vide pişirmede bir malzemeyi kaynatmak, haşlamak veya buharda pişirmekten farklı olarak, yiyecek suya değmez, bu nedenle pişirme işlemi sırasında lezzetini kaybetmez. Wheaton, 'Haşlanmış bir tavuk size sadece özenle pişirilmiş bir kuş değil, aynı zamanda düzgün yapıldığında güzel kokulu bir et suyu da verir' dedi. 'Sous vide ile tüm bu tavuk lezzetleri çantada ve dolayısıyla tavuğun içinde kilitlenir.'
Bir restoranda veya evde sous vide pişirme, iki parça ekipman, bir tencere suyu belirli bir sıcaklığa kadar ısıtan bir eleman olan bir sirkülatör ve yiyeceklerinizi özel bir poşette saklamak için koruyan bir vakumlu kapatıcı alır. o mükemmel ılık suya dokunmaktan. Sous vide, vakumla kapatılmış malzemeler olmadan veya pişirme banyosunu tutarlı bir sıcaklıkta tutan bir sirkülatör olmadan çalışmaz.
Bu hassasiyet korkutucu gelebilir, ancak birkaç ev makinesi sıcaklık kontrolünü kolaylaştırır ve ev aşçılarının restoran tekniğini taklit etmesine izin verir. Wheaton, 'Su, sıcaklığı bir derecenin onda birine kadar kontrol etmemizi sağlayan son derece etkili bir ısı iletkeni görevi görür,' diye açıklıyor. 'Bu kesinlik, proteinler ve nişastalar üzerinde belirli bir değişiklik yapmamızı sağlıyor.'
Hava, sous vide aşçılarının optimum sonuçlar için kontrol edebileceği başka bir unsurdur. Wheaton, 'Hava harika bir yalıtkandır, bu nedenle torbada kalan hava etkin sıcaklığı ve ürünün nasıl pişirildiğini değiştirecektir.' Dedi. 'Ürüne zarar vermeden mümkün olduğunca fazla havayı çıkarmak çok önemlidir.' Örneğin, balık çok hassastır, bu nedenle tüm havayı çıkarmak istediğinizde, bir vakumda çok fazla çekmeniz somon filetonuzu daha çok somon krepine dönüştürebilir.
Teknik olarak her şey sous vide olarak pişirilebilse de, yeni başlayanlar muhtemelen yumurtalarla başlamak ve daha sonra kısa kaburgalar gibi yavaş pişirme proteinlerine geçmek isteyeceklerdir. Wheaton, tahılların biraz teknik bilgi gerektirdiğine, ancak kendi koruyucu kabuğuna sahip bir yumurtanın, sous vide tekniğini ve çeşitli su sıcaklıklarının ve zamanlarının tek bir yumurtaya neler yapabileceğini denemek için mükemmel bir ortam olduğuna dikkat çekiyor.
Yumurtaları sous vide pişirmek için, yumurtaları buzdolabından çıkarın ve su banyonuz ısınırken tezgahın üzerinde oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Endişelenme, yanlış sıcaklık yok. Wheaten, sous vide pişmiş yumurtalar hakkında “Her şey bir zaman, sıcaklık ve tercih meselesi” diyor. Bir saat boyunca 145 derece Fahrenhayt'ta büyük bir yumurta, süper akıcı bir yumurta sarısı ve muhallebi dokusuna sahip olurken, bir saat boyunca 165 derece Fahrenhayt'ta bir yumurta, tamamen pişmiş, katı bir haşlanmış yumurta verecektir. Ve elbette, zaman ve sıcaklık için olanlar arasında kayan bir indirim var, bu da yumurtaları sous vide pişirmenin çeşitli yollarını test etmek için en iyi ortam haline getiriyor. Wheaton, 'İşte bu yüzden yumurtalar, sous vide'ın ne olduğunu ve hangi küçük hassas değişikliklerin neler yapabileceğini anlamak için harika bir başlangıç seçeneğidir' diyor. Zamanları ve sıcaklıkları değiştirmenin çocuklarla eğlenceli bir deney olabileceğini söylüyor. Pişirdikten sonra kabuğun üzerindeki süreyi ve sıcaklığı bir kalemle not edin, ardından farkı görmek ve en sevdiğinize karar vermek için yumurtaları bir kerede açın.
Sous vide'da sıcaklık çok önemli olduğundan, malzemeyi vakumla sızdırmaz hale getirmeden önce soğutulmuş bir ürünle başlamak önemlidir. Sous vide bileşenleri, ürüne ekstra bir lezzet katmanı eklemek için marine edilebilir ve baharatlanabilir, hatta kurutulabilir ve soğutulabilir. Hem kemikli hem de kemiksiz proteinler işe yarayabilir, ancak kemiklerin içinde hava vardır, diye uyarıyor Wheaton, bu biraz daha fazla vakumlama gerektirebilir. Yemek pişirildikten sonra, ilave lezzet katmak için bir kez daha kızartılabilir veya hatta alevle ızgarada biraz kömür için hızlı bir şekilde ızgaraya atılabilir.
Sous vide makineleri sıcaklığa özeldir, ancak herhangi bir çiğ et pişirirken olduğu gibi, sıcaklık tehlikesi bölgesinin farkında olmak önemlidir. Wheaton, 'Gıda güvenliğinin sous vide pişirirken akılda tutulması çok önemlidir, çünkü düşük sıcaklıkta pişirme şaşırtıcı sonuçlar verebilir, ancak çok düşük sıcaklıkta bakteriyel büyüme için mükemmel bir iklim sağlar' dedi. 'Evde 56°C veya 135°F'nin altında hiçbir şey pişirmem. Özellikle de hemen pişirip yemek yemeyecekseniz.' Ayrıca, tüm plastiklerin ısıya dayanıklı olmadığını hatırlamanın önemli olduğunu söylüyor, bu nedenle kullandığınız plastiğin pişirilmesinin güvenli olup olmadığını ve yalnızca depolama amaçlı olmadığını kontrol edin.
Evde sous vide başlatmaya hazır mısınız? Wheaton, ev kullanımı için bulacağınız çoğu sous vide sirkülatörünün işi bitirdiğini, daha pahalı versiyonların daha kesin olabileceğini söylüyor. Bir sirkülatör satın alırken bakılması gereken diğer bir husus da geri kazanım süresidir: Soğutulmuş bir ürün eklendikten sonra suyun sıcaklığına geri dönmesi ne kadar sürer? Gıda tasarrufu sağlayan vakumlu paketleme makineleri iyi çalışır. Savurganlık yapmaya hazırsanız, Wheaton, vakum miktarı ve sızdırmazlığı sağlamadan önce bir şeyi vakum altında tuttuğunuz süre üzerinde daha fazla kontrol sahibi olmanızı sağlayacak bir Chamber vac önerir. Sous vide tekniği konusunda gerçekten ciddiyseniz, Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .
Belki de sous vide pişirmenin en iyi yanı? Yemek pişirdiğiniz tencere oldukça temiz kalır. Teşekkürler, sıcak su!
