Yemek pişirmede en önemli lezzet üreten reaksiyonlardan biri, maillard reaksiyonu olarak bilinen reaksiyondur. Çikolatalı kurabiyeler ve karamellerden kızarmış tavuğa, kahveye, waffle'lara, biraya kadar her şeydeki lezzetli tatların sorumlusu budur ve evet, kızarmış biftek ve çıtır kızarmış patates için delicesine lezzetli tarifimiz. Bu gece yemek pişirmeyi planlıyorsanız, ham malzemelerinizi daha iyi bir yeme deneyimine dönüştürmek için Maillard reaksiyonunu kullanma şansınız var.

Neden umursayalım? Çünkü maillard tepkisini mutfakta kendi avantajınıza nasıl kullanacağınızı anlamak, daha iyi bir aşçı olmanın en kolay ve en etkili yollarından biridir.

Maillard reaksiyonunun ne olduğunu parçalayarak başlayalım. Basitçe söylemek gerekirse, maillard reaksiyonu, proteinin yapı taşları olan amino asitler ile indirgen şekerler arasındaki etkileşimdir. Yiyeceklerin esmerleşmesinden sorumlu olan ve yemeklere ağız sulandıran kızarmış, kızarmış lezzetler veren şeydir. Maillard reaksiyonu genellikle 'esmerleşme' ile eşanlamlı olarak kullanılır, ancak sadece bir renk değişikliğinden çok daha fazlasını yaratır - gıdaların tatlarını ve aromalarını insanlara daha çekici hale getirmek için önemli ölçüde değiştirir.

Örnek olarak, çiğ patates ile patates kızartması veya kızarmış biftek ile çiğ olan arasındaki farkı düşünün. Maillard reaksiyonunu düşünürken, üç temel faydayı düşünün: esmerleşme, lezzetin karmaşıklığı ve aroma.

İLİŞKİLİ: Restoran Kalitesinde Tavada Kızarmış Biftek Pişirmek İçin Bu 7 İpucunu Takip Edin

Maillard reaksiyonunu avantajınıza kullanmak, tamamen ısı, nem ve zamanı kontrol etmek ve manipüle etmekle ilgilidir. Bir bifteğin dışı, kaynayan bir su tenceresinde veya hatta düşük ısıda bir dökme demir tavada karamelize olmaz; Sıcak bir tavaya girmesi gerekiyor, böylece yüzeyi yeterince sıcak ve 300 derece Fahrenheit civarında gerçekleşen maillard reaksiyonunun başlaması için yeterince susuz kalıyor. İşte o zaman bifteğin kahverengiye dönmeye başladığını göreceksiniz.

Unutulmaması gereken diğer önemli kavurma adımları: bifteğinizi kızartmadan önce bir havluyla kurulamak, maillard reaksiyonunu bozabilecek nemi giderir (okuyun: hüzünlü, ıslak bir biftekten kaçınmanıza yardımcı olur). Bu arada, eti kavurmadan hemen önce bol miktarda tuzla baharatlamak, piştikten sonra etinizin iç kısmının nemi korumasına yardımcı olur. Son olarak, etinizi eklemeden önce, dökme demir tavanızdaki yağı orta-yüksek derecede önceden ısıttığınızdan emin olun.

Kavrulmuş patateslerimizde maillard reaksiyonunu tetikleme yöntemi, şaşırtıcı bir şekilde biftekle yaptığımıza benzer. Mükemmel çıtır çıtır kavrulmuş patatesi çivilemek, tamamen ısıyı (çok fazla kullanmak anlamına gelir), nemi (suyu çıkarmak ve patateslere gevrek bir doku vermek için yağ kullanmak) ve zamanı manipüle etmekle ilgilidir.

İLİŞKİLİ: Mükemmel Çıtır Fırında Kavrulmuş Patates Pişirmek İçin 9 Emir

Patatesleri kaynatmak, sıcak kavurma başlamadan önce patateslerin içini yumuşatır: yumuşak (çiğ olmayan) iç kısım ile gevrek (yanmamış) dış kısım arasındaki dengeyi korur. Yine, patateslerinizi yağa bulamadan önce tamamen kuru olduğundan emin olun, çünkü su, maillard reaksiyonunun düşmanıdır; anında kararmalarını önler ve bunun yerine ıslanmış patateslerle kalırsınız. Patatesleri düzleştirmek, fırının sıcak ve kuru havasına maruz kalacak yüzey alanını arttırır, bu da (evet) maillard reaksiyonu sayesinde daha fazla patatesin kızarması ve gevrekleşmesi anlamına gelir.

İşte buyur. Resmi olarak ev aşçılığından şefliğe mezun oldunuz.